Stegetips

Stegetips
Stegevejledning til bisonkød
Bisonkød har meget korte fibre og meget lavt fedtindhold. Derfor skal det steges forholdsvis nænsomt for at bevare saft og kraft. Fedt fungerer som isolator, varmen må først igennem denne isolator, før stegeprocessen er i gang. Da bisonkødet har et meget lavt indhold af fedt – altså næsten ingen isolator – vil stegetiden generelt være nedsat.
Det er ikke svært at håndtere bisonkød og få god succes hos gæsterne. Følg blot vejledningerne.

Flyt kødet lidt længere væk fra varmekilden end normalt, hvad enten du griller eller steger i ovn. 
Steg ikke ved mere end 180 grader C 
Brug et stegetermometer, så du sikrer dig, at stegen når den ønskede temperatur (OBS: de sidste 10 grader løber stærkt... du kan altid finde èn, der vil stå med et glas rødvin og holde øje!) 
For det bedste resultat anbefales generelt en kernetemperatur på 55C - 57C (Rosarødt) 
Lad evt. kødet hvile ca. 1/2 time før udskæring 
Gennemsnitlig skal du regne med ca. 1⁄2 times stegetid per kg. kød ved en ovntemperatur på 180C / længere stegetid ved lavere temperatur 
Ved grydestege (bov og tykkam) skal du beregne ca. 1-1 1/2 times stegetid per kg. kød/svarende til en kernetemperatur på ca. 80 grader C 
Servér dit kød (roastbeef, filet, culotte, cuvette, lårtunge) rødt eller rosa – dit kød vil fremstå langt mere saftigt og fint i smagen.

Hakkebøffer/burgere
Når kødet hakkes, mistes den ”lukkede” overflade, hvorfor der er øget risiko for bakterievækst ved forkert håndtering.
Retter af hakket kød og småkød skal derfor altid opvarmes til 75 grader C, så kødet bliver gennemstegt. (jf. fødevarestyrelsen))

Vær opmærksom på, at også hakkekødet er fedtfattigt – sænk temperaturen. 
Lav evt. bøfferne lidt tykkere, når du griller, så får du det bedste resultat. 
Tryk ikke din bøf under stegning – saften løber ud. Håndtér i det hele taget så lidt som muligt. 

Stege

Hele kødstykker har en ”lukket” overflade og er således ikke så modtagelige for evt. bakterier, hvorfor stege som fx roastbeef ikke behøver at blive gennemstegt.
(jf. fødevarestyrelsen).

Steaks/bøffer
Luk porerne på sin steak for at bevare saften i kødet.
Skru ned for varmen/flyt længere væk fra varmekilden og steg færdig. 
Benyt gerne tang, når du vender din steak – prik ikke hul i kødet med en gaffel! 
Stegetiden for steaks vil afhænge af flere ting bl.a. varme og kødtykkelse. 
Mærk på bøffen: jo blødere, desto rødere. Se saften: når du pandesteger, siver saften op i bøffen – mængden af saft giver dig et godt fingerpeg om, hvor stegt bøffen er. 
Rød: lad hånden være slap og tryk på tommelfingerpuden – den er blød, og din bøf er rød. Der siver kun ganske lidt saft frem på oversiden. 
Medium: Træk tommelfingeren lidt tilbage, så bliver puden lidt hårdere at mærke på – når kødet føles sådan, er det medium stegt. Der pibler en del saft frem. 
Gennemstegt: (anbefales ikke til bisonkødet)Spænd tommelfingeren helt ud; nu føles puden hård, og når kødet føles lige sådan er det gennemstegt. Kødsaften pibler frem, dækker overfladen og løber ud over bøffen.

 

HUSK

HUSK: kødfibrene er korte, derfor føles kødet ikke "råt", selvom det er rødt. Bov og tykkam er ved bisonkødet så fint, at det også kan serveres rødt eller rosa. Dette opnås ved en temperatur på 65C - 70C